Фонд Almaty Air Initiative под видом гостей посетил семь популярных шашлычных Алматы и измерил концентрации твердых веществ на летних верандах мобильными датчиками Atmotube. В совместном спецпроекте со STEPPE эксперты попытались объективно оценить, насколько безопасен воздух в местах летнего отдыха.

Лето в Алматы — время, когда горожане на время забывают о смоге. Вечера на летниках, отдых под открытым небом, аромат шашлыка и гриля. Но насколько безопасен такой отдых для здоровья? Что именно вдыхают посетители, сидя вблизи мангалов?
При приготовлении шашлыка на мангале в воздух выделяются вредные вещества: PM2.5, полициклические ароматические углеводороды (включая канцерогенный бенз(а)пирен), диоксид азота, летучие органические и карбонильные соединения. Их концентрации могут значительно превышать допустимые нормы для жилых территорий.

Об эксперименте

Количество замеров: 7 (в разных шашлычных города).
Какой загрязнитель замерялся: PM2.5, мельчайшие частицы в воздухе диаметром до 2,5 микрон. Они проникают в легкие и кровоток, вызывая болезни дыхательной и сердечно-сосудистой систем, особенно у детей, пожилых и людей с хроническими заболеваниями.
Команда использовала портативные сенсоры для мониторинга PM2.5 от Atmotube. Каждый эксперимент длился от 30 до 60 минут.

Что показало исследование?

В ряде заведений качество воздуха было хорошим. Установленные вытяжные системы эффективно удаляли загрязненный воздух через высокие дымоходы, не допуская его распространения в зал с посетителями.
Даже при интенсивной жарке показатели оставались в пределах допустимых норм. Была зафиксирована положительная тенденция: многие шашлычные отказываются от приготовления на открытом воздухе, вынося мангалы в отдельные помещения, оборудованные вентиляцией.
Этот подход демонстрирует высокую эффективность. В целом, использование фильтрующих систем и вентиляции должно стать нормой для всех заведений общепита, использующих открытый огонь, для снижения негативного влияния на атмосферный воздух.

Шашлычные в Алматы чаще оснащены вытяжными системами, но не системами фильтрации. В результате, такие установки не очищают воздух, а лишь переносят загрязнение наружу — выбрасывая дым от дров и угля в сторону прохожих, жилых домов и прилегающих территорий.
В один из дней были проведены замеры вблизи вытяжных труб, с целью оценки воздействия на уличное пространство и прохожих. Результаты показали, что при неблагоприятных метеоусловиях выбросы не рассеиваются, а оседают в зонах с интенсивным пешеходным движением.

На графике представлены изменения концентраций взвешенных частиц PM1, PM2.5 и PM10 в рамках одного из полевых экспериментов.
Фоновый уровень загрязнения — в начале и конце временного промежутка — составлял около 5-10 мкг/м³, что соответствует показателям приемлемого качества воздуха. Резкий рост концентраций наблюдается в момент приближения к шашлычной:

• Уровни PM2.5 и PM10 увеличиваются в несколько раз, достигая пиковых значений выше 130 мкг/м³, что соответствует вредному для здоровья уровню загрязнения.
• Такой кратковременный, но интенсивный всплеск загрязнения создает потенциальный риск для людей, находящихся рядом, особенно при повторяющемся или длительном воздействии.

В некоторых заведениях концентрации PM2.5 достигали 170 мкг/м³, что соответствует уровню «Опасный» по международным классификациям. Для сравнения, превышение отметки в 55 мкг/м³ уже требует применения средств индивидуальной защиты дыхания (например, респираторов). Даже кратковременное пребывание в таких условиях может представлять риск для уязвимых групп населения.
Задымление на летниках происходило несмотря на то, что во всех кафе были установлены вытяжки – ведь во многих из них отсутствуют фильтрующие элементы. Поэтому, если ветер дует на летник со стороны кухни, дым от мангала, уходя вверх по трубам, может возвращаться обратно в зону отдыха, повышая концентрации вредных веществ.

На графиках видно, что концентрации вредных частиц повышаются волнообразно, в зависимости от направления ветра. При этом базовый уровень загрязнения в ряде случаев превышал уличный фон в 2-3 раза.

Курение на летниках усиливает воздействие загрязняющих веществ

Несмотря на действующий запрет на курение в общественных местах, во многих заведениях он систематически нарушается. В результате, посетители, включая детей, подвергаются дополнительному воздействию вредных веществ. Показательно, что зафиксированные концентрации PM2.5 от процессов жарки в ресторанах зачастую превышали концентрации от пассивного курения.

Уязвимая группа — персонал у мангалов

Особого внимания требует защита сотрудников, работающих у открытого источника загрязнения. Поваров, проводящих длительное время в непосредственной близости от дыма, как правило, никто не обеспечивает средствами защиты. Мы считаем, что данная проблема требует отдельного рассмотрения и внедрения санитарных норм со стороны работодателей.
В 2020 году алматинские ученые провели исследование и выяснили, воздействию каких концентраций подвергаются повара, работающие у мангала. По оценке заведующего научно-исследовательской лабораторией здоровья и окружающей среды КазНУ им. Аль-Фараби Дениса Винникова, повара в среднем были подвержены концентрациям, превышающим среднесуточную норму ВОЗ в 15 мкг/м³ от 5 до 30 раз. Это опасные уровни концентраций, что ставит поваров в очень уязвимое положение перед такими заболеваниями дыхательных путей как ХОБЛ, рак легких, и всех других заболеваний, ассоциирующихся с загрязнением воздуха.

Что необходимо делать?

Для владельцев заведений:

• Выносить мангалы как можно дальше от зон посадки, предпочтительно — в отдельные помещения с качественной вентиляцией.
• Использовать специальные вытяжки с фильтрами для очистки воздуха от канцерогенов и запахов, а также соблюдать санитарные и экологические нормы.
• Учитывать розу ветров при проектировании летников и размещении мангальных зон, чтобы минимизировать повторное попадание дыма в зону для гостей и соседей.

Для горожан:

• Обращать внимание не только на меню и атмосферу, но и на организацию пространства: где расположена кухня, видно ли скопление дыма, есть ли система проветривания.
• Избегать длительного нахождения в задымленных местах, особенно если вы находитесь с детьми, пожилыми родственниками или имеете заболевания дыхательных путей.

Заключение
В Алматы, по официальным данным, работает 509 шашлычных заведений. При такой плотности даже небольшие локальные источники — мангалы, грили и открытые тепловые установки — в совокупности оказывают значительное воздействие на качество воздуха, особенно в районах с плотной застройкой и слабой циркуляцией воздуха. Это влияние усиливается в безветренные дни и в зимний период, когда выбросы накапливаются в приземном слое атмосферы.
С ростом общественной обеспокоенности вопросами здоровья и качества воздуха, некоторые заведения уже начали переход на более экологичные решения — выносят мангалы из залов, устанавливают вытяжки и продумывают воздушные потоки. Тем не менее, широкое внедрение современных систем фильтрации, включая улавливание мелкодисперсных частиц и канцерогенов, остается ограниченным. Основные барьеры — высокие затраты, отсутствие системного контроля и недостаточная осведомленность со стороны бизнеса и потребителей.
Однако ситуация постепенно меняется. Согласно новым «Правилам охраны атмосферного воздуха» — комплексному нормативному документу, направленному на улучшение экологической ситуации в Алматы — предусматриваются изменения и в отношении объектов III категории, к которым относятся и шашлычные заведения.

Среди ключевых требований:

• Запрет на эксплуатацию угольных и дровяных мангалов без современных фильтров, а также переход объектов общественного питания на газовое топливо
• Регулярный лабораторный контроль выбросов – не реже одного раза в три года – с обязательной передачей данных в уполномоченные органы и ежегодной экологической отчетностью
• Усиление административной ответственности за нарушение требований

Эти меры направлены на реальное снижение выбросов и переход заведений общественного питания к экологически ответственному формату работы.
Тем не менее, качество воздуха в летних кафе и на террасах по-прежнему остается недооцененным фактором комфорта и безопасности. Многие продолжают воспринимать запах дыма как часть колорита, не осознавая, что кратковременное воздействие может быть сравнимо с пассивным курением — особенно опасным для детей, пожилых и людей с хроническими заболеваниями.